La mozzarella diventa magra

La mozzarella diventa magra

January 31, 2015
in Category: Salute
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La mozzarella diventa magra

La reinvenzione e il miglioramento di formaggi simili alla mozzarella e a basso contenuto di grassi consentiranno agli amanti di questo alimento di avere la botte piena e la moglie ubriaca.

La caseificazione in Europa è minacciata dall'emanazione di una nuova legislazione dell'UE che richiede un contenimento del contenuto di grassi nei formaggi. Questo settore tenta, pertanto, di raggiungere l'obiettivo prefissato garantendo nel contempo un mantenimento del sapore, della consistenza e della capacità di fusione dei formaggi.

Il progetto CHEESECOAT, finanziato dall'UE, è stato concepito nell'ottica di sviluppare un formaggio simile alla mozzarella con un contenuto di grassi inferiore al 3 % e un sapore di gran lunga migliore rispetto alle varietà più magre disponibili sul mercato.

A tal fine, il gruppo di lavoro sta provvedendo a isolare nuove colture di fermenti allo scopo di ottimizzare la consistenza e il sapore dei formaggi simili alla mozzarella e a basso contenuto di grassi e di migliorare, di conseguenza, le fasi di trattamento correlate all'acidità, al rapporto grasso/proteine del latte, al rapporto caseina/grasso, al fattore di fusione e alla temperatura. Gli scienziati stanno inoltre creando un processo di rivestimento di pezzi di formaggio basato sull'impiego di olio e finalizzato al miglioramento delle proprietà di questo alimento senza ricorrere all'aggiunta di grassi.

L'iniziativa, che ha riunito 11 partner provenienti da vari Stati europei, aziende e centri di ricerca, ha avviato uno studio incentrato sugli ultimi progressi nel settore della caseificazione a basso contenuto di grassi, dal quale è emerso che le qualità della mozzarella magra migliorano con l'aumento del contenuto di umidità, la riduzione del calcio e il potenziamento della proteolisi, resi possibili grazie all'utilizzo di colture di fermenti e trattamenti ottimizzati. Dopo aver analizzato la capacità proteolitica e altre caratteristiche di 100 colture e combinazioni di colture microbiche, il gruppo di lavoro ha selezionato quattro esemplari che registravano prestazioni migliori sottoponendole ad alcune prove nel corso dei processi di caseificazione.

Allo stesso tempo, l'iniziativa CHEESECOAT ha compiuto enormi progressi sul piano dello sviluppo di un promettente rivestimento a base di grassi in grado di ottimizzare il comportamento del formaggio in termini di fusione. Tali traguardi garantiranno, a loro volta, un miglioramento dei risultati futuri. Le scoperte effettuate finora, che si sono rivelate estremamente soddisfacenti, hanno spianato la strada a nuovi filoni di ricerca e promosso la penetrazione del mercato da parte dei nuovi formaggi simili alla mozzarella.

Gli sviluppi e i progressi raggiunti consentiranno alle piccole e medie imprese impegnate nel progetto di potenziare la propria competitività commerciale. Senza dubbio, il nuovo prodotto verrà accolto di buon grado dalle persone attente alla dieta, dai fanatici della pizza, dalle paninoteche, dai salutisti e dagli amanti del formaggio.

 

Pubblicato da Cordis

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