Prolungare la durata della carne confezionata

September 3, 2015
in Category: Salute
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Prolungare la durata della carne confezionata

Nonostante le severe norme sulla sicurezza e sull’igiene, la carne e il pollame possono essere veicoli di malattie di origine alimentare. Un consorzio a nove membri finanziato dall’UE sta sviluppando un nuovo processo di decontaminazione per le carni imballate per garantire la sicurezza della carne senza compromettere il gusto e il contenuto nutrizionale.

Il progetto MEATPACK (A novel packaging system for meat safety and shelf-life extension) ha osservato numerosi tagli di carne, tra cui il muscolo di lombo di maiale crudo e il tacchino cotto. I ricercatori hanno selezionato quattro microorganismi patogeni, tutti comuni contaminanti delle carni, e un batterio di scarto del cibo, di particolare interesse per prodotti a base di carne imballati in atmosfera modificata (MAP) di durata superiore.

MEATPACK sta creando un prototipo, ovvero un’unità dielettrica al plasma di scarico di barriera efficace e affidabile nella decontaminazione delle superfici alimentari, azionata durante il processo di elaborazione e imballaggio della carne. Essa può essere usata da un operatore senza formazione specialistica e a un costo abbordabile per piccole e medie imprese. Durante il funzionamento del sistema di laboratorio, sono stati ottimizzati i parametri chiave, compreso il livello della tensione, il gas induttore e le condizioni di conservazione post-trattamento. Sono stati stabiliti i rapporti dei gas di azoto, ossigeno e anidride carbonica per l’imballaggio e la conservazione della carne MAP.

In generale, il trattamento al plasma ha mostrato una riduzione sia della microflora di sfida che di sfondo. Tuttavia, l’efficienza della disattivazione si è ridotta con una complessità crescente della matrice mezzi/cibo. Gli studi della microflora di sfondo hanno suggerito che il trattamento al plasma potrebbe estendere potenzialmente la durata dei prodotti a base di carne MAP rispetto ai livelli accettabili di contenuto microbico.

Gli studi iniziali sulla qualità della carne hanno indicato che il colore superficiale della carne di agnello veniva influenzato dal trattamento al plasma, mentre l’aspetto visivo del lombo di maiale e delle fette di tacchino ne era influenzato in misura minore.

Il prototipo MEATPACK indipendente, compatto, in modalità lotto, pre-competitivo potrebbe, se necessario, essere incluso nella linea di produzione. La macchina sarà in grado di gestire una gamma di vassoi comunemente utilizzati per imballare la carne nel processo.

Il sistema di MEATPACK è unico e una revisione delle tecnologie disponibili a livello commerciale lo ha confermato. Seguirà il brevetto e sarà stabilito l’impatto di ogni singolo brevetto su MEATPACK. Il sito web del progetto si concentrerà sull’informare sia il pubblico che l’industria delle basi della tecnologia.

 

Pubblicato da Cordis

 

 

 

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